「手塩のこだわリ・その1 全ての工程で鉄釜を使用」

次に、仕上げ用の釜を海水と亀の子たわしで丁寧に洗います。我が家の塩づくりには全て鉄釜（ステンレスやアルミではなく）を使用しているため、ここで手を抜くと塩に赤黒い色がついてしまったり、味にえごみが出てしまいます。最後にゴシゴシ拭き取るとタオルが真っ黒になりますが、釜の表面を指で触るとツルツルしています。
綺麗になった釜に、大きな土甕で 晩以上寝かせたカン水の上澄みだけを注ぎこんだら、こちらのカマドにも火を入れて下準備終了です。

「手塩のこだわリ・その2 満潮の海水を使用する」

同じ海水に見えても、不思議なことに満潮の海水で作った塩の方が結晶の粒は大きく なり、 味も優しく円やか。逆に干潮の海水で作った塩は、結晶が細かくザラザラした感じで、 とがったようなキツイ味になります。何故そ うなるのか、その理由は分かりませんが、 満月の満潮時 に生命が誕生し新月の干潮時に終焉を迎えることが多いよ うに、潮の満 ち干きには人知を超えた不可思議なカ・ 摂理があるということでしょうか…。
この日の満潮は明け方。桟橋の先端に据えてあるポンプのスイッチを入れ、そこから約 80m離れた「風力による海水 蒸発施設」まで海水を汲み揚げます。海水の塩分濃度は 約3%。塩作りとは、その海水に含まれる塩分をいかにして摂り出すかということです が、 「手塩」ではまず風の力によ って水分を飛ばし、 塩分濃度を上げています（流下式製塩法 ー戦後の日本でしばらく行なわれていたが、簡単で効率的な イオン交換膜法の出現で廃止された）。地中に埋められた貯水タンク（約1トン）の海水を、魚網につたわせて循環さ せます。 魚網につたわせるのは、 海水をゆっくり落下させる ことで、少しでも多く風を当てるため。一日稼動させて（雨の日は休み）、 1トンの海水の濃度が夏なら4~5% 、冬だ と 6~8 ％まで上昇します。冬は風の強い日が多いことも ありますが、何より湿度が低いのでこの差が出ます。気温の高い夏の方が沢山できると思う方もいらっしゃいますが、 風力の蒸発施設ができる前も、冬の方が生産量は多かった と言います。特に梅雨時の塩の品質管理は大変で、塩を置い てある部屋は24時間除湿機をつけっぱなしにしています。
一番そうしないと、すぐに水が出てきてしまうのです。塩のの大敵はやはり多湿、湿気なのです。
風力蒸発施設で濃縮させた海水を、カン水作成用のカマド までポンプ・アップ。 あとは火を焚いて海水を煮えたぎらせ、 水分を蒸発させて塩分濃度を高めます。最終的に22~23% まで濃縮させたものがカン水です（つまり 100 リットルの海水が15~18 リットルになるまで濃縮します）。
出来上がったカン水を土甕に移し、減った分だけ海水を足す …。その作業を、起床から就寝までひたすら繰り返します。 そうして出来上がるカン水は、一日70~100リットル程度。 これを20時間以上は寝かせるので（余分なものを沈殿させるた め）、100リットルはゆうに入る大きな土甕が 3 つ据えて あります（製塩用に大小11の土甕があります）。

「手塩のこだわり•その3自然のエネルギ を取入れる」

午前10時。昨日作った塩の水分（にがり液）を抜くため、布袋に塩を詰め、遠心分離機（と言 っても洗濯脱水機）にかけます。その後「手塩」では、塩を外に広げて太陽の光を直接浴びせています。蒸発施設でも風と太陽をたくさん浴びていますが、仕上げてからの結晶に太陽を浴びさせるというのは、主人独自のこだわり。日く、「こうすると余計な 水分がを吸収して塩抜けてサラサラするし、何より太陽のパワーが喜んでいるように見える」からだそうです。確かに太陽の下で見る「手塩」はキレイで、気持ち良さそうに見えますし、さわり心地は本当に、とっても気持ちがいいです。

「手塩のこだわリ・その4 大量の遠赤外線」

カン水用のカマドと並行して、仕上げ用のカマドにも薪をくべ続けます。
最近では電熱や可燃油を燃やすことで熱源を 得る所も増えていますが、「邦釦では遠赤外線をたっぷりと 放出する薪だけでじっくり焚き上げていま究;？:円やかで深い味わいは、この遠赤外線の効果なくしてあり得ません。

午前11時。釜の表面に塩の結晶が浮かび始めました。ここまで は比較的強めの火で焚いていましたが、ここからはごく弱火。 火が強すぎると、海の大切なミネラル分が飛んで甘味が減り、 色の赤い塩になってしまうのです。ただ反対に、火が弱く時間が かかりすぎると、えごみが出て重い味になり、色も青黒くなって しまいます。この辺りは経験からくるカンの勝負。いい塩はふわ っと柔らかく、しっとりと軽やか。結晶も澄んでいて綺麗です。 思い通りの塩ができると、主人はやっぱり嬉しそうです。
1時間おき位に火と塩の様子を見に行き、その都度、浮いては自 らの重みで沈んでいく結晶を網ですくい上げ、土甕に貯めていきます。
17 時。釜の中のカン水が大分減ってきて、とろみが出てきまし た。そろそろ仕上げの最終段階です。ここで、今朝から貯めてきた土甕の塩を 旦釜の中に戻します。これは天地返しと言って、最 初の方にすくった塩と最後にすくった塩とでは味が違うので （最初は甘くて円やかです が味が軽く、最後は力強い辛味がありますが苦い）、それを混ぜることで均等にし、円やかさとシャ ー プさを兼ね備えたバランスの良い味にすることを目的として います。 追い焚きすること 20分。しつかりと混ざり合った塩を残 った液体ごと、小鍋で土甕に入れたら仕上げ作業の完了です。
ちなみにこの残った液体が「にがり」で、海のミネラルやパワーをしっかり、ギュツと凝縮していますので、是非ご利用下さい。

「小野家の日」ということで、主人の外での作業を朝から順に追 いましたが、塩作りの工程を分かりやすく言うと、1、海水を汲む(3 %) 2、風で水分を飛ばし濃縮する (4~8%) 3、さらに薪 を燃やして濃縮 (22%) 4、士甕で寝かせる 5、仕上げ用の釜 にカン水を注ぎ、焚く 6、天地返し 7、液体ごと土甕に 移す 8、冷めたら布袋に詰め、遠心分離機（脱水機）にかけて「に がり」と「塩」に分ける 9、天日で干す、、、
という手順になります。この後にも、主人のこだわりとして「出来上がった塩をすぐには出荷しない」 ということが挙げられます。これは、そのままの状態で しばらくおいた方が、味がしっくりと落ち着き、引き締まるからだそうです。我が家では5日以上寝かせた「手塩」を皆さんにお届けしています。

今後とも、どうぞよろしくお願いいたします。

文・小野 千鶴
主な撮影日：平成18年11月3日（旧 9月13日）